Čo je emulgácia a aké sú jej výhody?

Emulgácia je proces vytvárania emulzie. A čo presne je emulzia? Je to látka, v ktorej sú dve nemiešateľné kvapaliny, ako je olej a voda, vzájomne spojené v prítomnosti emulgačného činidla. Výsledkom je jediná, mierne krémová tekutina.

Domáci zálievka z vinaigrette poskytuje perfektný príklad. Dôvtipní domáci kuchári vedia, že do octu môžete pridať olivový olej a potriasť alebo miešať, až kým nebudete mať v tvári modrú tvár. Ale akonáhle prestanete miešať, nakoniec skončí olej vznášajúci sa na zreteľnej vrstve octu. Pre niektorých ľudí to funguje dobre. Nie je však lepší a uspokojivejší spôsob, ako získať chuť a pocit v ústach oleja a octu bez toho, aby jeden zdrvoval druhú? Jedna zložka - ocot - je na báze vody; druhý - lahodný olivový olej - je olej (v chémii je známy ako lipid). Každý vie, že sa olej a voda nemiešajú.

„Kúzlo“ emulzifikácie

Ale to nie je úplne pravda. Pridajte špeciálnu zložku nazývanú emulgačné činidlo (známe tiež ako povrchovo aktívna látka), dôkladne premiešajte a voilà, dostanete krémový dresing, ktorý sa nerozdelí na vrstvy. Dokonca aj o niekoľko hodín alebo dní neskôr vaša emulgovaná vinaigrette zostane hladkou a príťažlivou tekutinou pripravenou na naliatie na vaše obľúbené zelené lístky. Toto je známe ako stabilná emulzia. V prípade našej vinaigrette vedia znalí kuchári, že pridanie trusu horčice, ktorá obsahuje prírodné emulgačné činidlo, umožní harmonicky kombinovať tieto inak nezmiešateľné prísady.

Rovnaký princíp funguje aj pre jedlé a nejedlé látky. Emulgácia je dôvod, prečo si môžeme kúpiť hladké, rovnomerne krémové krémy na ruky a telo - alebo masti obohatené o CBD - bez toho, aby sme sa pred každým použitím museli miešať. Dáva trblietavú smotanu do pikantnej holandskej omáčky a umožňuje vám rozprestrieť majonézu na chlieb bez toho, aby olej presakoval a pokazil váš sendvič. Technicky emulzie dvoch kvapalín zahŕňajú dispergovanú a kontinuálnu fázu. V prípade emulzie typu olej vo vode je olejom dispergačné činidlo, zatiaľ čo voda je kontinuálna fáza.

homogenizácia

Proces miešania týchto dvoch tekutín, známych ako homogenizácia, je možné dosiahnuť v kuchyni pomocou jednoduchého nástroja ako zápästia a ručného šľahania. V laboratóriu alebo v priemysle sa tento sánok vlastne vykonáva strojom, ktorý sa nazýva mixér, mixér alebo homogenizátor. Napríklad náš homogenizačný pohon X1000 s hriadeľom G20 je schopný dôkladne premiešať olej a vodu tak, že je možné vytvoriť emulziu bez pridania povrchovo aktívnej látky. Aby ste vytvorili stabilnú emulziu, budete chcieť pridať nejaký druh emulgátora.